Масло оливковое какое для жарки


Какое масло больше подходит для жарки?

Последние годы была весьма популярна идея о том, что безопаснее всего жарить на растительном масле, чем на животном. Самым доступным и популярным является рафинированное подсолнечное масло. Но является ли самый популярный и дешевый вариант полезным? Давайте вместе разберемся с тем, какое масло самое безопасное, а на каком масле категорически нельзя жарить.

Что определяет, какое масло для жарки лучшее

Выбор масла не должен ограничиваться знаниями из рекламы, поэтому обратимся к знаниям о составе масел и химических реакциях. При выборе масла необходимо учитывать следующие факторы:

Аромат, вкус

Главное – это не перебить вкус и запах обжариваемых продуктов. Наверное, именно поэтому рафинированные масла (без запаха) чаще всего используются в кулинарии.

Температура дымления

Температуры дымления – это та температура, при которой происходит горение масла. Именно при достижении этой температуры в масле и образовываются те самые канцерогены и другие вредные вещества, которыми нас пугают с телеэкранов.

При температуре дымления или, как еще говорят, горения масла, происходит необратимая химическая реакция – жирные кислоты расщепляются и распадаются, образовывая токсичные вещества. Точка дымления масла напрямую зависит от его состава, чем больше в составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно окажется токсичнее уже через несколько минут на сковороде.

Температуры дымления масла: таблица

Масло

Температура дымления (°C)

Льняное

107

Нерафинированное подсолнечное

107

Сливочное

160

Свиное сало

170

Рапсовое

240

Рафинированное подсолнечное

232

Пальмовое

232

Оливковое

190

Оливковое extra virgin

191

Кукурузное

232

Арахисовое

230

Кокосовое

200

Подытожим, чем выше температура дымления, тем дольше оно сохраняет способность не выделять канцерогенные вещества и оставаться безопасным для здоровья.

Содержание насыщенных жиров

Насыщенные жиры являются причиной повышения холестерина и образования жировых отложений. Но их наличие в составе делает масло более жаростойким и менее канцерогенным в процессе приготовления блюд.

  • Насыщенные жиры – это сливочное масло и смалец. Из растительных масел большим количеством насыщенных жиров выделяется кокосовое масло.
  • Мононенасыщенные жиры, в первую очередь, это оливковое масло. Являются менее стабильными в своей химической связи, чем насыщенные жиры.
  • Полиненасыщенные жиры – это большинство растительных масел: рапсовое, подсолнечное, кукурузное, арахисовое и многие другие.

На каком масле категорически нельзя жарить? На масле с низкой температурой кипения, так как. – это самый важный фактор того, насколько наше масло безопасно для здоровья. Выбор масла должен опираться на то, какое блюдо вы готовите. Для овощей и рыба можно использовать сорта масел с более низкой температурой дымления, для мяса выбираем только с высокой.

Какое же масло выбрать для жарки: растительное или сливочное

Споры о том, какое масло - постное или животного происхождения использовать для обжаривания скорее всего не закончится никогда. Дело в том, что у того и другого есть свои плюсы и минусы.

Масло растительного происхождения содержит в себе большее количество насыщенных жиров, а значит его химических связи более стабильны и не образуют в организме свободных радикалов.

Растительное масло под воздействием температуры окисляется и образовывает свободные радикалы.

Холестерин в выборе масла также вызывает много вопросов.

С одной стороны, сливочное масло и сало содержат пищевой холестерин. С другой стороны, к образованию холестериновых бляшек приводит окисленный холестерин. Окисление холестерина происходит под воздействием полиненасыщенных жиров, которые как раз содержатся в растительных маслах.

Не определившись, многие хозяйки используют смесь сливочного и постного масла. И это хороший выбор! Попробуйте сначала нагреть немного растительного масла, а затем добавить столько же сливочного. Общая температура дымления останется высокой, но ваше блюдо получит тот самый деликатный сливочный привкус. А еще – это отличный способ получить золотистую корочку, которую одним только растительным маслом не добиться.

Чтобы выбрать лучшее масло для жарки, остановимся на самых популярных видах подробнее.

Можно ли жарить на сливочном масле?

Натуральное сливочное масло должно состоять из 80% жира и 20% примесей (молочный белок и вода). Оно обладает нежным вкусом, который при нагревании передается пище. Под воздействием высоких температур масло очень быстро начинает темнеть, а его запах будет может напоминать ореховый. Продукты, которые обжариваются на нем, быстро получают румяную золотистую корочку. Это масло хорошо подойдет для жарки на медленном огне, когда температура не будет слишком высокой.

Сливочное масло содержит гораздо больше витаминов и минералов, чем любое растительное. В его составе витамины А, Е, D, К2, а также такие минералы как магний, цинк, медь, хром, селен и йод. Среди кислот конъюгированная линолевая, обладающая способностью расщеплять жировые клетки в организме, и бутират – необходимая для нормального пищеварения.

Очищенное от примесей масло называют топленым. Оно обладает более высокой температурой дымления (250%), поэтому идеально подходит для жарки.

Читайте также

Лучшее подсолнечное масло для жарки

Подсолнечное масло является самым дешевым средством для жарки. И содержит большое количество полиненасыщенных жиров, которые окисляют пищу. Но теперь мы знаем, что его температура дымления слишком низкая. например, нерафинированное подсолнечное масло вообще нельзя использовать для обжаривания. Не смотря на доступность, советуем вам отказаться от него в пользу других видов.

Рафинированное масло можно использовать, соблюдая осторожность и не превышая его температуру дымления. Оно практически не обладает вкусом или запахом. Но минус такого масла – это то, как оно проходит очистку. Семена подсолнечника обрабатываются не физическим, а химическим методом. И чем оно более очищенным становится, тем меньше полезных веществ в нем остается.

Какое оливковое масло лучше покупать для жарки

Оливковое масло уже на порядок безопаснее для жарки, чем подсолнечное, потому что в его составе меньше полиненасыщенных жиров, в большей степени содержатся мононенасыщенные и насыщенные жиры.

Температуры горения у оливкового масла соответственно также выше. Это позволяет его использовать для жарки на более сильном огне. За одно и то же время оливковое масло может только разогреться, а подсолнечное уже даст дымок, сигнализирующий об образовании канцерогенных веществ.

Рафинированное оливковое масло или Extra Virgin лучше использовать для жарки?

Масло холодного отжима Extra Virgin – это самое полезное оливковое масло. Оно довольно дорого стоит и поэтому использовать его для жарки весьма невыгодно. Однако, если опираться только на его качества, а не на цену, то оно прекрасно подойдет для приготовления пищи. Так как обладает очень высокой температурой дымления (до 215 градусов) и ярким вкусом.

Чтобы без труда отличить масло Extra Virgin от других сортов, обратите внимание на его цвет. Он должен быть насыщенно зеленым. Чем желтее оливковое масло, тем более оно очищенное, то есть рафинированное.

Используйте масло Extra Virgin для того, чтобы обжарить мелко нарезанные ингредиенты или протомить овощи, если хотите сохранить полезные свойства оливкового масла или придать блюду выразительный вкус.

Рафинированное оливковое масло, конечно, не будет обладать таким богатым составом полезных веществ. Однако, и на нем можно жарить. Только не забывайте о его температуре дымления, следите чтобы оно не начало гореть. Такое масло хорошо подойдет для обжаривания овощей, рыбы и других продуктов с большим содержанием воды.

Смесь оливкового и подсолнечного масла: подходит ли для жарки?

Бутылки с миксом двух масел привлекают нас своей выгодной ценой. Тем не менее мы не советуем вам торопиться покупать их.

Во-первых, разница температур дымления приведет к тому, что масло все равно начнет рано гореть из-за присутствия в нем подсолнечного масла.

Во-вторых, как правило для таких смесей используются рафинированные бедные масла. И в составе на первом месте вы скорее всего обнаружите дешевое подсолнечное масло, а оливкового масла в нем может оказаться ничтожно мало. По сути, это маркетинговый ход, заставляющий платить за обычное подсолнечное масло дороже.

Правда ли, что кокосовое масло идеально для жарки?

Кокосовое масло – один из трендов современной кулинарии и правильного питания. Оно на 92% состоит из насыщенных жиров, что делает его температуру дымления очень высокой – до 200 градусов. Кокосовое масло можно использоваться для жарки практически любых продуктов и на самой высокой температуре. Оно идеально подходит для жарки любых продуктов и имеет долгих срок хранения. В процессе жарки масло дарит блюду приятный аромат, который отнюдь не похож на приторный запах кокосовых конфет.

И единственным его минус – это цена, которая значительно выше того же подсолнечного масла.

Кокосовое масло может быть получено двумя способом:

  • Холодным отжимом, когда кокосовая мякоть высушивается и отжимается. Такой вид масла обладает наиболее выразительным тропическим ароматом и является более дорогим.
  • С помощью вываривания. Когда мякоть кокоса в процессе вываривания разделяется на жмых и масло. Такое масло экономически более выгодное, но при этом в меньшей степени сохраняет полезные качества.

Кокосовое масло, как и другие, бывает рафинированным и нерафинированным. Очищенное масло будет иметь более высокую точку дымления и менее богатый состав ценных веществ. Полезно ли жарить на рафинированном кокосовом масле? Во всяком случае менее вредно, чем на других сортах. Пользуйтесь им для приготовления мяса или рыбы, в то время как на овощи подойдет и более полезное нерафинированное.

Вредно ли жарить на сале?

На сегодняшний день животный жир является самым неподходящим средством для обжарки продуктов. Это связано с тем, что состав и безопасность такого средства для жарки зависит непосредственно от корма животных, который мы не можем проконтролировать, покупая сало в магазине.

Если это сало домашнего фермерского приготовления, то он вполне выдержит температуру для жарки и не выделит канцерогенов. Но чем менее здоровый образ жизни вело животное, тем больше в его жире полиненасыщенных жиров, снижающих температуру дымления.

Поэтому мы рекомендуем вам быть осторожнее в использовании животного жира для жарки. Если вы все-таки придать блюду привкус сала, то можно использовать наиболее безопасный вариант - смалец. Это такое масло, которое вытапливается из сала, в нем практически отсутствуют лишние примеси и белки.

особенности выбора, рекомендации по приготовлению и отзывы

О пользе оливкового масла ходят настоящие легенды. Оно не просто избавляет организм от холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистой недостаточности, но и продлевает молодость. Именно поэтому греки и итальянцы, которые считаются первооткрывателями и лучшими производителями столь уникального продукта, живут намного дольше, нежели обычные люди. А они-то используют его как для приготовления еды во фритюре, выпечки, так и для разогревания продуктов на сковороде. Но как правильно выбрать масло для жарки (оливковое)? И на что обратить внимание при покупке продукта?

Ищите масло с хорошей «родословной»

Если вы решили приобрести действительно качественное масло, обратите внимание на его «родословную». В частности, некоторые итальянские производители передают свой бизнес членам своей семьи, следовательно, их предприятие имеет многолетнюю историю. К примеру, наиболее известным считается клан Монини.

Представители этой семьи являются владельцами нескольких крупных оливковых рощ, находящихся в Умбрии. Известно, что Монини не просто выпускают лучшее оливковое масло для жарки, сдобы и салатов, но и тщательно следят за его качеством.

Как утверждают сами производители, они лично, практически вручную, отбирают каждый урожай и тестируют готовый продукт, прежде чем он попадает в бутылки.

Внимательно прочитайте этикетку

Если вы обратите внимание на этикетку масла, то сможете узнать подробнее не только о его составе и производителе, но и о том, к какой категории оно относится. К примеру, на бутылке могут присутствовать следующие слова:

  • extra virgin;
  • virgin;
  • refined;
  • pomace.

Extra virgin из данного списка считается самым элитным. Это такое оливковое масло для жарки, какое лучше расходовать понемногу. Дело в том, что данный продукт является маслом первого отжима и считается наиболее концентрированным. Если попробовать его на вкус, то можно уловить яркие нотки терпкости и першение в области гортани. При этом именно такие вкусовые качества и указывают на свежесть и ценность продукта, для приготовления которого не применялась термическая обработка.

И хотя extra virgin можно использовать для жарки, применять его все же лучше для приготовления салатов, выпечки или при добавлении в косметические средства с целью улучшения состояния кожи и волос. К слову сказать, цена на столь качественное масло очень кусается. Например, в Италии за подобный продукт нужно заплатить как минимум 10 евро.

Особенности и отличия масел virgin и refined

Virgin также является одним из лучших продуктов растительного происхождения. Однако он несколько уступает по вкусу, цвету и аромату вышописанному. В целом же, жарка на оливковом масле такого типа принесет вам сплошное удовольствие, так как оно не пенится и не брызгает. А главное, что на одном и том же масле можно жарить (в отличие от подсолнечного) несколько раз.

Refined, или рафинированное масло, занимает в вышеперечисленной линейке почетное третье место. Оно также считается хорошим и классифицируется как растительный натуральный продукт высокого качества.

Вот только, в отличие от двух предыдущих видов, при его приготовлении использовали определенную технологию очистки, что несколько снижает характеристики масла. К тому же, как утверждают известные производители, во время приготовления подобного продукта используются не отборные оливки, а все подряд, включая порченые. Поэтому это подходящее масло для жарки (оливковое, и ко всему прочему - рафинированное).

Из чего делается масло pomace?

По словам многих производителей масла, у оливы практически нет отходов, так как буквально все они идут в дело. Данное утверждение как нельзя лучше отображает суть продукта с пометкой pomace. Оказывается, для производства такого продукта масло добывается из остатков оливок, которые уже были ранее выжаты и использовались для приготовления другого сорта. При этом такой жмых дополнительно обрабатывается специальным раствором, кладется под пресс или подвергается воздействию центрифуги.

И хотя небольшое количество полезных антиоксидантов в таком масле присутствует, оно значительно уступает всем остальным видам продукта по своим вкусовым качествам. Кроме того, для большего эффекта производители могут добавлять в состав pomace хлопковое и подсолнечное масло. Несмотря на все это, такое оливковое масло для жарки (как выбрать его, можно узнать из этой статьи) подходит. Меньше всего оно предназначено для салатов. А вот для выпекания мучных изделий его использовать можно.

Смотрите на географию производства

Почти всегда на упаковке продукта присутствуют сведения не только о стране производителя, но и даже о регионе. Так, самыми лучшими поставщиками и изготовителями масла считаются такие страны, как Греция, Италия и Испания. Именно там есть все необходимые географическо-климатические условия для хорошего роста и созревания плодов оливы.

Между тем, в каждой из этих стран есть свои регионы, являющиеся лидерами по производству высококачественных продуктов из оливы. Причем для каждого конкретного города характерны свои вкусовые качества и другие особенности. К примеру, в Лигурии (северный регион Италии) производят прозрачное масло для жарки (оливковое для этого процесса подходит наилучшим образом) легкого светло-зеленого цвета.

Умбрийский продукт, согласно многочисленным отзывам, имеет особый аромат и темный цвет. Кроме того, многие хозяйки утверждают, что именно на Сицилии выпускают темное, местами мутное и густое масло, отличающееся прекрасными вкусовыми качествами и богатством полезных веществ.

Какое масло считается идеальным?

Идеальным называют такое оливковое масло для жарки и для салатов, у которого весь процесс сборки, переработки и выжимки плодов, включая само производство, происходил в одном регионе и в одной стране. Кроме того, упаковщиком готового продукта также должен являться сам производитель. Как это можно узнать?

Для того чтобы выяснить такую информацию, следует опять-таки посмотреть на этикетку. К примеру, на ней может присутствовать маркировка PDO/DOP. Она и означает, что весь процесс изготовления продукта осуществлялся в одном и том же месте.

IGP – эта маркировка значит, что продукт был произведен в одном месте, а, например, упакован в другом. При этом такое масло соответствует всем европейским нормам. И, наконец, существует и третий вид маркировки – Bio. Она показывает, что при изготовлении такого масла не использовались генетически модифицированные продукты. Причем процесс обработки оливы от вредителей осуществлялся с использованием исключительно натуральных средств защиты.

Масло для жарки оливковое: смотрим на уровень кислотности

Еще один важный момент, который необходимо учесть при выборе оливкового масла в магазине, является так называемый показатель кислотности. Примечательно, что такая информация есть и на этикетке. Что же представляет собой кислотность в масле?

Все дело в его составе, то есть в каждом продукте существует энное число свободных жирных кислот, способствующих разрушению клеток нашего организма. И чем меньше таких кислот, тем качество масла выше. Например, в extra virgin таких веществ - чуть меньше 0,8 %.

У refined этот показатель соответствует отметке 0,5%. Но вот парадокс: этот процент, хотя и выглядит меньше предыдущего, связан с потерей важного питательного элемента. Так, в процессе тепловой обработки данное масло теряет олеиновую кислоту, которая является бессменным участником правильного обмена веществ в нашем организме.

Отзывы пользователей и рекомендации по приготовлению

Достаточно почитать отзывы хозяек, которые регулярно готовят на оливковом масле. К примеру, многие женщины покупают исключительно virgin. По их словам, на нем можно жарить «хоть 10-20 раз». Оно придает салатам неповторимый аромат и вкус. Есть любители и у продукта с пометкой refined. Для них это прекрасное соотношение качества и цены. Его добавляют в выпечку, салаты, на нем жарят овощи.

Некоторе пользователи советуют для жарки мяса и овощей использовать refined, а для рыбы - pomace. Салаты же, по их словам, лучше готовить на virgin или extra virgin.

Когда стоит отказаться от выбора оливкового масла?

В настоящий момент количество производителей описанного продукта просто зашкаливает, поэтому у многих покупателей и возникает сложность с тем, какое оливковое масло для жарки, выпечки или салатов выбрать для дома. И если внимательно изучить все наши советы, данная проблема будет исчерпана. Вот только иногда бывают случаи, когда все же стоит отказаться от приобретения масла. К примеру, если на нем указана страна-производитель, в которой априори не растут оливковые деревья.

Необходимо отказаться от покупки и в том случае, когда на этикетке отсутствует адрес производителя. Компании, которым нечего бояться, как правило, расписывают полный адрес с упоминанием контактных телефонов и даже электронной почты. То же самое касается продуктов со слишком мелким шрифтом, при чтении которого могут возникать проблемы. Не стоит покупать масло, у которого уровень кислотности превышает 0,8% или отсутствует вообще.

Не приобретайте продукт с сомнительным запахом и плавающими сторонними элементами. К примеру, даже качественное масло при помещении в холод может получить белые хлопья. И, конечно, не нужно выбирать продукт, несмотря на заманчивую сниженную цену, у которого истек (либо вот-вот закончится) срок годности.

Одним словом, будьте бдительны. И не стесняйтесь долго изучать этикетку, невзирая на неодобрительные взгляды и вздохи продавца.

Чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки

Ассортимент на полках супермаркетов позволяет выбрать оливковое масло разных производителей. Но читая этикетку, без знания иностранного языка сложно понять, для каких кулинарных целей оно предназначено. Чтобы не испортить готовое блюдо и получить всю пользу, перед употреблением узнайте, чем отличается оливковое масло для салатов и для жарки и как распознать вид по бутылке.

Как отличить по этикетке

Оливковое масло производят путем отжима из плодов дерева оливы. Есть несколько видов, каждый из которых предназначен для использования в разных блюдах. Они обозначены на бутылке специальными надписями.

Extra Virgin Olive Oil

Самое дорогое со слегка травянистым ароматом и приятной горечью во вкусе. Его производят путем первого холодного отжима. Для этого подготовленные плоды нагревают до температуры 38°С, после чего под прессом выжимают из них тягучую жидкость. Оно имеет насыщенный зеленовато-желтый оттенок и предназначено исключительно для салатов и соусов.

Читайте также

Refinado Olive Oil

Рафинированное получают путем нагревания оливок до 75°С. В процессе изготовления его фильтруют, максимально убирают воду и примеси. В результате очистки оно становится светлым, сохраняет все полезные свойства, но не имеет выраженного аромата и вкуса, подходит только для жарки, так как не придает в салатах новых вкусовых оттенков.

На каком можно жарить

Почему выпускают разные виды оливкового масла? Ответ простой: сорт первого отжима не предназначен для термической обработки. В нем при нагревании не только уменьшается количество витаминов, но и происходят химические процессы, что могут привести к пожару на кухне.

Температура горения масел для салатов и жарки существенно отличается:

  • 130°С Extra Virgin;
  • 200°С Refinado.

Читайте также

Это значит, что разогретое масло первого холодного отжима начнет гореть еще до того, как вы в него опустите продукт. Кроме этого, оно в 2,5-3 раза дороже очищенного рафинированного и имеет своеобразный вкус, что не всегда сочетается с жареными блюдами.

На заметку!

Extra Virgin пенится, так как в нем содержится вода. Если нет другого выхода, можно пожарить на нем, но следует внимательно следить за тем, чтобы оно не начало гореть.

Хорошее масло для жарки имеет максимально светлый оттенок – оно практически белое. Его цена невысокая, поэтому производители часто продают его в жестяных 5-ти литровых канистрах. Продукт для салатов всегда выпускают в темных стеклянных бутылках с дозатором под крышкой для экономного расхода. Это еще одно отличие разных типов оливковых масел.

Сказать спасибо за статью 0

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите "Подписаться на канал", чтобы читать Ej-ka.net в ленте "Яндекса"

как выбрать, хранить и использовать


«Дар богов». Именно так величают масло, полученное из плодов оливкового дерева. Что это: красивая метафора? Маркетинговый ход? Или в оливковом масле, действительно, содержатся какие-то особые, полезные для организма вещества?


О пользе оливкового масла

Масло, выжатое при механической переработке оливок, содержит в своем составе полезные ненасыщенные кислоты, витамины, терпеновые спирты, стеролы, токоферолы и еще много полезных веществ и соединений. Для человека, далекого от науки, эти названия почти ничего не говорят, поэтому проще рассматривать не составляющие масла оливы, а пользу его для организма. Этот продукт полезен, потому что:

- Полностью усваивается организмом.

- Входящие в его состав витамины А, К, D укрепляют гладкую мускулатуру кишечника и кости. Витамин Е помогает справляться с воспалениями, предотвращает старение и развитие онкологических заболеваний. Такими же качествами обладают входящие в состав масла олеиновая и линолевая кислоты.

- Этот продукт обладает едва заметным послабляющим эффектом, а потому способствует избавлению от геморроя. Он смягчает боли при гастрите, помогает быстрее лечить язву желудка.

- Масло полезно для гипертоников: оно не вызывает образование холестериновых бляшек.

Масло помогает худеть, делает нежной кожу, хорошо укрепляет кости, ногти.

Сегодня в магазинах огромный выбор продукта, которое называют оливковым маслом. Разные названия, производители и цена сбивают с толку непосвященного покупателя, заставляя задуматься о том, какое оливковое масло выбрать.

Какое бывает оливковое масло

Изучая органолептические и химические свойства продукта, специалисты разделяют его на несколько категорий. В российских магазинах чаще всего встречаются три основные:

- Aceite de Oliva Extra Virgen (Экстра Верджин).

- Aceite de Oliva (Верджин).

- Aceite de orujo de oliva или масло второго отжима.

Какой марки оливковое масло лучше?

Ответ однозначен: Экстра Верджин.

Extra Virgen – жидкое золото

Способ его производства не изменился с древнеегипетских времен. Оливки моют, давят механическим способом, отстаивают, процеживают. Сок, отжатый таким путем, с древности величают «жидким золотом». Он содержит множество целебных составляющих, которые (при правильном хранении) могут сохраняться от полутора до двух лет. Это даже не масло, а оливковый сок. Продукт отличается нежнейшим вкусом, благоуханием свежих оливок. В зависимости от места производства и сбора плодов, оно может отдавать фруктами, запахом зеленых трав, ореховым ароматом.

Как выбрать оливковое масло правильно? Попробовать его на вкус. Настоящее Extra Virgen всегда немного горчит. Причем, чем «моложе» (свежее) масло, тем эта горчинка более выражена.

На этикетках рядом с надписью Extra Virgen обычно стоит отметка DOP или IGP. Первый знак обозначает, что масло произведено в конкретном месте и не может иметь никаких аналогов. Это самая дорогая разновидность продукта.

IGP тоже указывает на регион. А еще знак указывает, что от копирования защищена не вся технология, а только ее часть.

Aceite de Oliva

Самая потребляемая категория масла. Оно состоит из смеси Extra Virgen и рафинированного масла оливы. Его полезные качества несомненны, а цена более доступна.

Какое оливковое масло для салатов, а какое для жарки? Для заправки салатов подойдут оба. Экстра Верджин придаст пикантную горчинку, обычное больше понравится приверженцам традиционных вкусов.

А вот для жарки подходит только Aceite de Oliva. У него более высокая температура дымообразования, поэтому канцерогены при жарке не образуются.

Aceite de orujo de oliva

Масло второго отжима обладает менее полезными свойствами. Для его производства измельченные оливки, оставшиеся от первого отжима, заливают специальными органическими растворителями и обрабатывают при высоких температурах. Все полезные вещества после такой обработки сохраняются, но в несколько меньшем количестве.

На каком оливковом масле жарить: первого или второго отжима? Для жарки подходят оба масла, но для фритюра лучше выбирать второй отжим. А вот заправлять de orujo не рекомендуется: его пищевая ценность невелика.

Итак, на вопрос «какое самое полезное оливковое масло», есть однозначный ответ. Конечно, это Extra Virgen. Однако, учитывая его цену, в будние дни можно использовать Aceite (для салатов) и Orujo (для жарки).


Как не ошибиться при выборе масла?

Мы уже определились с тем, какой марки оливковое масло лучше.

А как правильно выбрать этот полезный продукт?

Алгоритм выбора может быть таким.

1. Рекомендуется внимательно изучить этикетку. На ней будет обязательно указано, к какому виду отжима принадлежит масло. Естественно, что бутылка должна быть плотно запечатана.

2. Стоит обратить внимание на дату выпуска. Если срок хранения превышает 2 года, покупать не рекомендуется. Масло – не вино, от старости оно утрачивает свои целебные характеристики.

3. Пришла пора рассмотреть цвет продукта (если позволяет цвет бутылки.) Качественное масло оливы может иметь цвет от соломенного до зеленоватого. Серый или выраженный бежевый оттенок говорит о том, что в бутылке, вероятнее всего, фальсификат.

4. Теперь рекомендуется проверить прозрачность. У качественного продукта она абсолютная. Только на дне бутылки с Extra Virgen или Virgen допустим легкий органический осадок.

5. Дома можно продолжить проверку. Чтобы убедиться, что масло натуральное, нужно нанести несколько его капель на тыльную сторону ладони. Натуральный продукт быстро согреется, фальсификат останется прохладным.

6. Ставим бутылку с маслом на несколько дней в холодильник. Натуральное масло помутнеет, в нем появятся белые хлопья или осадок. Когда масло согреется, они пропадут.


Где и как лучше хранить оливковое масло?

Наиважнейшее правило: при соприкосновении с воздухом продукт окисляется и утрачивает лечебные качества. Поэтому следует отливать некоторое количество в отдельную посуду, а остальное масло держать в плотно закупоренной бутылке.

Эту бутылку лучше хранить в темноте, при 10-15 градусов Цельсия. При хранении следует учитывать и другие нюансы:

1. Масло нельзя хранить в холодильнике. При переохлаждении жиры сгущаются, образуя белые хлопья. При заморозке, а затем оттаивании масла, оно полностью теряет свои благородные свойства.

2. Хранить продукт рекомендуется в стеклянной бутылке из темного стекла. Можно использовать емкость из качественной нержавейки. Важно помнить: масло хорошо впитывает посторонние запахи, поэтому хранение его в пластике исключено.

Делаем вывод: нежное и полезное для здоровья масло следует разливать в небольшие стеклянные бутылки и хранить в сухом, прохладном (но не холодном) месте.


Чье масло лучше?

Оливы растут в Азии, Африке, теплых европейских странах. Там же из них делают масло. Какое лучше выбрать? Какой производитель лучше, а чья продукция не стоит внимания покупателей?

Оливковое масло – это микс, состоящий из нескольких сортов оливок.

В Италии произрастает более 40 видов этих деревьев, поэтому у производителей есть возможность составлять множество самых утонченных, с богатым вкусом, «коктейлей».

В Испании культивируют только 15 сортов, поэтому продукция этой страны не столь разнообразна.

В Греции оливы растут в разных регионах. Климат существенно влияет на их вкусовые качества, поэтому греческое масло из разных регионов будет отличаться органолептическими качествами.

Очень редко в продаже можно встретить масло из Туниса. Морской климат и дыхание Сахары придают плодам в этой стране необыкновенно изысканный вкус, поэтому и масло отличается особым ароматом.

Масло какой страны лучше выбрать? Это дело вкуса. Из лучших производителей чаще других специалисты упоминают:

В Греции:

• Элиника Экликта Эля. Компания создана специально для стандартизации и упаковки лучших сортов.

• Олико. С 1981 года является крупнейшим мировым трейдером. Поставляет масло в Италию, Испанию, Японию, США.

• Небольшие семейные компании Кидокинатис, Ксилурис. Добывают масло исключительно вручную.

В Испании:

• ACEITE DE LA ALCARRIA из Кастилии.

• LUCENA, PRIEGO DE CÓRDOBA и BAENA из Андалусии.

• SIURANA и LES GARRIGUES из Кордовы.

Всего на российских рынках представлено более 40 сортов отличного испанского масла из плодов оливы.

В Италии:

• Azienda Agricola Giorgio.

• Azienda Agricola Oliveto di Contesse Geltrude.

• Fattorie Greco srl.

Эти производители неоднократно становились лауреатами самого престижного в Италии конкурса Ercole Olivario.

В Тунисе одной из лучших считается компания AfricanDreamProducts. Их новый продукт Chemlali в мае поступил в российские магазины.

Подсказка хозяйкам

Если вы хотите добавить пикантности к вкусу масла или увеличить его положительное влияние, то можно настоять его на чесноке или пряных травах.

Такая бутылка с веточкой розмарина или зубчиками чеснока не только прекрасно подойдет для заправки салатов, но и станет украшением вашей кухни.

Оливковое масло для жарки: преимущества, запреты и прочие нюансы

Оливковое масло в кулинарной индустрии занимает почетную нишу. На нем жарят, заправляют салаты, добавляют в соусы, а некоторые умельцы удачно применяют неподражаемый вкус оливы во время приготовления десертов. Главное преимущество этого масла – состав, который включает в себя много важных для организма человека витаминов и микроэлементов. Используя оливковое масло для жарки, вы делаете блюдо более полезным и вкусным, а также подходящим для правильного диетического питания.

Все ли оливковое масло подходит для жарки?

Несмотря на много мифов, которые собрались вокруг оливкового масла за последние несколько лет, жарить на нем можно. Единственный вид оливы, не подлежащий нагреванию, это нефильтрованный холодного отжима. В его составе содержится большое количество микрочастиц оливок, которые при жарке могут подгорать, изменяя вкусовые свойства блюда.

Преимущества использования оливкового масла для жарки

С каждым годом все больше хозяек во время приготовления блюд заменяют подсолнечное масло оливковым. Это связано с более полезным составом и многими другими преимущественными качествами:

  1. В составе в большом количестве присутствует олеиновая кислота, которая делает масло диетическим и полезным для пищеварения.
  2. Увеличивает чувствительность клеток к инсулину, снижая к минимуму вероятность развития в организме человека сахарного диабета II-типа.
  3. Может использоваться в диетическом питании за счет 100% наличия в составе ненасыщенных жирных кислот.
  4. В составе есть вещества, которые защищают клетки от окисления. Благодаря этому вероятность развития атеросклероза снижается к минимуму.
  5. Свойства оливы препятствуют старению, укрепляют костные ткани и устраняют вероятность развития заболеваний сердечно-сосудистой системы.
  6. Полезные вещества положительно влияют на зрение, способствуя его улучшению.

Во время нагревания в оливковом масле вырабатывается значительно меньше трансжиров по сравнению с подсолнечным. Благодаря этому на нем можно жарить пищу, не беспокоясь о потере полезных свойств.

Нюансы состава

Оливковое масло – продукт, богатый полезными веществами, которые во время приготовления не исчезают. Чтобы сделать качественную оливу плоды собирают и поддают холодному отжиму, не прибегая к тепловой обработке. Благодаря этому получается первосортный продукт, богатый на:

  • олеиновую кислоту
  • омега-3
  • омега-9
  • пальмитиновую кислоту
  • витамины
  • фенолы
  • терпеновые спирты
  • сквален
  • бета-ситостерол

Обратите внимание, что нефильтрованную оливу лучше не использовать для жарки, в то время как очищенная от кусочков оливок подойдет идеально.

Читайте также: Семена льна:польза или вред, как приготовить льняную кашу вкусно и полезно

Что нужно знать о готовке на оливковом масле?

Несмотря на большое содержание калорий, олива никак не влияет на калорийность блюда. Это связано с тем, что в ее составе содержатся только ненасыщенные жирные кислоты, оказывающие положительное влияние на человеческий организм. Снижается уровень холестерина в крови, улучшается пищеварение и обмен веществ за счет употребления правильно приготовленной пищи.

В процессе приготовления масло нагревается лучше, в результате чего пища готовится быстрее. За этот период необходимые для стабильной работы организма вещества не успевают улетучиться, а еда не пропитывается большим количеством жира. Блюдо получается легким, вкусным и не теряет полезные свойства.

Несколько советов о жарке на оливе от профессиональных поваров

Перед тем, как заменить сливочное или подсолнечное масло для жарки на оливу, рекомендуем взять во внимание несколько рекомендаций:

  1. Перед тем, как положить продукт в нагретое оливковое масло, рекомендуем предварительно промокнуть его кухонным бумажным полотенцем. Это поможет устранить лишнюю влагу и избежать при жарке разбрызгивания жира.
  2. В отличие от сливочного или подсолнечного масла, во время нагревания олива увеличивается в объеме. Используйте его более экономно во время приготовления пищи, в противном случае блюдо получится слишком жирным, а специфический оливковый привкус убьет другие вкусовые качества.
  3. Для того чтобы обжаривать ингредиенты было удобнее, выбирайте сковороды с высокими стенками.
  4. Избегайте резких перепадов температуры во время приготовления пищи – все ингредиенты добавляйте постепенно.
  5. Лучше всего масло хранить в холодильнике, используя для жарки в охлажденном виде. Также допускается хранение в темном сухом месте, где не жарко и нет сторонних запахов.

Оливковое масло для жарки подходит идеально. Блюда приобретают приятный вкус и не насыщаются вредными жирами. Если вы желаете питаться правильно, вкусно и не набирать лишние килограммы – рекомендуем заменить подсолнечное и сливочное масла на оливу. Вопреки большому количеству мифов, это масло является одним из наиболее полезных и хорошо усваиваемых человеком.

Если вы не уверены в том, какую оливу лучше выбрать для жарки – рекомендуем довериться производителям. Большинство современных компаний на упаковках своей продукции указывают для чего лучше применять их оливковое масло, что очень удобно.

Читайте также

Оливковое масло для жарки - мифы и факты

Оливковое масло для жарки. Мифы об оливковом масле

В прошлой статье мы рассказали Вам о 2-х распространенных мифах о замерзании оливкового масла. Как Вы поняли, как бы оливковое масло не замерзало (помутнение, кристаллы, хлопья) или не замерзало вообще, о качестве и пользе оливкового масла для здоровья это нам ничего не сообщает. Распространены еще, как минимум, 2 мифа про оливковое масло.

Миф 1. Оливковое масло очень калорийно, и от него можно поправиться

Несмотря на то, что в оливковом масле около 900 Ккал, оно почти полностью состоит из ненасыщенных жирных кислот, которые на 100% усваиваются организмом и не накапливаются в виде жировой ткани. Такое же по калорийности сливочное масло или маргарин, состоящие в основном из насыщенных жиров (поэтому они твердые при комнатной температуре) без труда откладывается в организме человека. Олеиновая кислота взаимодействует с клетками слизистой оболочки кишечника и стимулирует производство вещества, которое называется олейлетаноламидом. Данное вещество передает мозгу сигнал, что произошло насыщение, и пищи организму больше не требуется. Так же олеиновая кислота благотворно влияет на обмен веществ и способствует хорошему пищеварению.

 Более того, исследования доказали, что диета с мононенасыщенными жирами эффективнее для похудения, чем полностью обезжиренная диета. Ученые полагают, что если заменить все жиры в рационе на мононенасыщенные, то это приведет к небольшой потере веса даже без особых ограничений в еде и занятий спортом («Азиатско-Тихоокеанском журнале клинического питания», 2004 год,№10,Asia-Pacific Journal of Clinical Nutrition).

 

Миф 2. На оливковом масле нельзя жарить.

А почему же можно жарить на другом масле? Отвечаем: потому что, они используются для жарки в рафинированном виде.  Никто же не жарит на пахучем нерафинированном подсолнечном масле. Оно просто загорится на сковородке, оставив едкий запах, богатый канцерогенами. Единственное доступное нам нерафинированное масло для жарки - это оливковое.

 Давайте рассмотрим такой показатель, как температура горения масла. Нерафинированное подсолнечное, соевое или рапсовое масло горит при температуре около 160°С. Температура горения нерафинированного оливкового масла – около 190°С (по другим данным - 210°С). Рафинация делает все масла пригодными для жарки, поднимая температуру их горения до 230-240°С.

Есть только один вид оливкового масла, на котором мы бы не рекомендовали жарить: это нефильтрованное оливковое масло , насыщенное микрочастицами оливок. Оно, и правда, может подгореть на плите. Сами греки и жители Крита не покупают какое-то специальное оливковое масло для жарки, а жарят и тушат только на extra virgin, которое у них доступно по цене.

Не забывайте, что если вы что-то поджарили до хрустящей золотистой корочки, то это уже не лучшая идея для здорового образа жизни. Однако, лучше все-таки применять для жарки оливковое масло вместо подсолнечного или животных жиров. Иногда нам хочется не только здоровую пищу, по еще и вкусную – пищу для души и тела! 

Дом Вкуса - Выбираем оливковое масло: 7 подсказок

Подробности
16.11.2018 03:45

Хотите питаться правильно? В таком случае не обойтись без оливкового масла. Оно подходит и для заправки блюд, и для жарки, и даже для готовки в мультиварке. Какое оливковое масло лучше? Какое масло подходит для салатов, а на каком можно жарить? О том, как выбрать хорошее оливковое масло в магазине, читайте в наших подсказках.

 

Во-первых, оливковое масло, произведенное в разных странах, кардинально отличается по вкусу друг от друга. Греческое оливковое масло яркое и насыщенное на вкус, который отличается присутствием медовых нот и фруктовых ароматов. Испанское масло обладает резковатым ароматом и горьковатым вкусом. Итальянское оливковое масло мягкое, немного сладковатое на вкус, с еле уловимым запахом трав. Именно в Италии производят масло с добавлением пряностей и специй – базилика, орегано, чили, розмарина, чеснока.

Виды оливкового масла

Странами-лидерами по выпуску оливкового масла считаются Испания, Италия, Тунис и Греция. Самый крупный производитель продукта – Испания. Более доступным по цене считается греческий продукт, так как он недорогой и соответствует высоким стандартам качества. Такое масло отличается более насыщенным вкусом.

Существуют несколько видов оливкового масла:

Масло первого холодного отжима, нерафинированное – Extra Virgin. Этот вид оливкового масла экстра-класса не подвергается термической обработке и не содержит консервантов. Его отжимают из оливок механическим путем без применения химических добавок, поэтому продукт сохраняет большинство полезных веществ.

 

Еще одна разновидность масла Extra Virgin – Bio и Eco (биологически или экологически чистое). Оно изготовлено из плодов олив, которые не обрабатывали пестицидами или регуляторами роста. Но такие отметки на этикетках часто подделывают, поэтому для подстраховки обращайте внимание на голографическую печать со знаком.

Pomace olive oil. Этот вид оливкового масла получают после второго отжима оливок с использованием органических растворителей. Процесс происходит при высокой температуре, после чего продукт часто смешивают с маслом категории Virgin. За счет этого снижается кислотность и улучшается качество продукта, но из-за термической обработки он теряет множество полезных веществ. Соответственно, Pomace olive oil дешевле других видов масла. Зачастую его применяют для жарки большого количества овощей, морепродуктов или рыбы, в частности, для фритюра.

Pure olive oil. Это смесь натурального и рафинированного масел. Если смешать рафинированное оливковое масло с натуральным, то получается «чистый» продукт. Масла смешивают в соотношении 85% к 15%, а итоговая кислотность достигает 1%. Этот вид оливкового масла не горчит, как другие, подходит для любого блюда и идеален для жарки.

Очищенное (рафинированное) – Refined. Масло с практически отсутствующим цветом, запахом и ароматом. Считается маслом более низкого качества по сравнению с Extra Virgin.

Как выбрать оливковое масло

  1. Надпись extra virgin на этикетке

Это масло считается самым лучшим, так как оно без каких-либо добавок или консервантов. Оно получено при помощи отжима оливок исключительно механическим способом, без применения химических и биохимических добавок.

  1. Определитесь, для чего вам нужно масло

Обогащенное витаминами масло extra virgin идеально подходит для заправки салатов, но вот для жарки и других видов термической обработки совсем не годится. Полезные вещества под воздействием высоких температур превращаются практически в яд. Если вы покупаете оливковое масло для того, чтобы жарить на нем или добавлять его при запекании, то остановите свой выбор на Pure olive oil.

  1. Упаковка

Правильная упаковка играет очень важную роль. В идеале оливковое масло должно находиться в затемненной стеклянной бутылке. Такие меры призваны защитить масло от пагубного воздействия внешних факторов. Именно по той же причине оливковое масло рекомендуют хранить в темном и слегка прохладном месте. Если бутылка прозрачная, то и масло в ней, соответственно, не сильно хорошего качества.

  1. Кислотность

Еще один важный параметр, который необходимо учитывать, чтобы купить хорошее оливковое масло, — это уровень кислотности в нем. Она определяется содержанием в масле олеиновой кислоты. Кислотность должна составлять около 0,8%. Чем она ниже, тем более мягкий вкус у масла.

  1. Цвет

Качественное масло продается в бутылках из затемненного стекла, через которое не видно цвет масла. Поэтому проверить цвет вы сможете только дома. Но все же обратите внимание на этот факт, когда откроете пробку на кухне. Качественное оливковое масло обладает приятным золотистым оттенком. Серый или насыщенно-зеленый цвет масла говорит о том, что его сделали из перезревших оливок.

  1. Дата изготовления

В среднем от даты производства до истечения срока годности должно пройти примерно 18 месяцев. Это и есть период времени, когда оливковое масло остается полезным. Старайтесь выбирать максимально свежее оливковое масло, которое было произведено недавно.

  1. Вкус

Вкус оливкового масла всегда играет решающую роль. Очевидными отклонениями считается водянистость, прогорклый, уксусный или металлический привкус. Хорошее масло может быть сладковатым, чуть горьковатым или с кислинкой — все зависит от сорта оливок и страны-производителя.

 

Как хранить оливковое масло

Не держите масло в открытой таре, так как при соединении с воздухом продукт окисляется.

Храните масло в сухом темном месте при температуре 10-15 °C, подальше от плиты.

Не ставьте продукт в холодильник, так как масло может загустеть и образовать осадок. Впрочем, после нагрева до комнатной температуры осадок снова растворяется.

Также читают:

Ароматное растительное масло для салатов и выпечки: 10 простых рецептов

Подробности
Просмотров: 2093

Подходит ли оливковое масло для жарки? Критический взгляд

Почему некоторые люди обеспокоены?

Когда жиры и масла подвергаются воздействию высокой температуры, они могут стать поврежденными.

Это особенно касается масел с высоким содержанием полиненасыщенных жиров, включая большинство растительных масел, таких как соевое и канола.

При перегреве они могут образовывать различные вредные соединения, включая пероксиды и альдегиды липидов, которые могут способствовать раку (1, 2).

При нагревании этих масел выделяются некоторые канцерогенные соединения, которые могут способствовать развитию рака легких при вдыхании. Простое присутствие на кухне при жарке на этих маслах может нанести вред вашему организму (3, 4).

Если вы хотите свести к минимуму воздействие потенциально опасных и канцерогенных соединений, вы должны жарить только на маслах, которые стабильны при высокой температуре.

Есть два свойства растительных масел при жарке, которые имеют наибольшее значение:

  • Точка дымления. Температура, при которой масла начинают разрушаться и превращаться в дым.
  • Окислительная стабильность: Насколько масла устойчивы к реакции с кислородом.

Оливковое масло имеет хорошие показатели в обеих этих категориях.

Вывод:

Важно выбирать масла, которые стабильны при нагревании, так как некоторые из них могут образовывать канцерогенные соединения во время жарки.

Высокое содержание теплостойких мононенасыщенных жиров

Жирные кислоты могут быть насыщенными, мононенасыщенными и полиненасыщенными.

В то время как насыщенные жиры, такие как кокосовое масло, очень устойчивы к нагреванию, большинство растительных масел содержат полиненасыщенные жиры. Оливковое масло, с другой стороны, содержит в основном мононенасыщенные жиры (5).

Только полиненасыщенные жирные кислоты, такие как соевое масло и масло канола, чувствительны к высокой температуре (6).

Имейте в виду, что масла обычно состоят из различных типов жирных кислот. Например, оливковое масло на 73% состоит из мононенасыщенных, на 11% из полиненасыщенных и на 14% из насыщенных жиров (7).

Другими словами, термостойкие мононенасыщенные и насыщенные жиры составляют 87% оливкового масла.

Вывод:

Оливковое масло содержит в основном мононенасыщенные жирные кислоты, которые в значительной степени устойчивы к теплу.

Высокий уровень антиоксидантов и витамина E

Натуральное нерафинированное оливковое масло (Extra virgin) получают из первого отжима оливок, благодаря чему оно содержит многочисленные биологически активные вещества, включая мощные антиоксиданты и витамин E (8, 9).

Витамин E – это антиоксидант, помогающий бороться со свободными радикалами, которые могут повредить ваши клетки и привести к болезни (10).

Поскольку оливковое масло содержит большое количество антиоксидантов и витамина E, оно обеспечивает значительную естественную защиту от окислительного повреждения (11).

Вывод:

Оливковое масло содержит витамин E и многие мощные антиоксиданты, которые приносят многочисленную пользу для здоровья.

Устойчиво к окислительному повреждению

Когда масло окисляется, оно реагирует с кислородом и образует различные вредные соединения.

Это может произойти при комнатной температуре и приводит к прогорканию масел, но этот процесс значительно ускоряется, когда масла нагреваются.

Тем не менее оливковое масло хорошо держится во время нагрева из-за его высокого уровня антиоксидантов и низкого количества полиненасыщенного жира.

В одном исследовании, в котором использовалось несколько видов оливкового масла для глубокого обжаривания, нерафинированное оливковое масло оказалось особенно устойчивым к окислению (12).

Другие исследования отмечают, что оливковое масло не окисляется при нагревании, в то время как растительные масла, такие как подсолнечное масло, окисляются (13).

Тем не менее одно исследование показало, что пища с термически обработанным оливковым маслом увеличивала окислительные маркеры в крови по сравнению с пищей, включающей термически не обработанное оливковое масло (14).

Однако это оливковое масло не было нерафинированным и обрабатывалось высокими температурами в течение восьми часов, поэтому условия этого исследования могут быть нереалистичными.

Существует также миф о том, что, нагрев оливкового масла приводит к образованию транс-жиров. В одном исследовании жарка на оливковом масле восемь раз подряд приводила к увеличению содержания транс-жиров с 0,045% до 0,082%, что является крайне незначительными показателями (15).

Оливковое масло очень стабильно в целом, даже в экстремальных условиях, таких как глубокое обжаривание.

Вывод:

Многие исследования подвергли оливковое масло воздействию высоких температур в течение длительного периода времени. Даже в таких экстремальных условиях оливковое масло не образует значительного количества вредных соединений.

Умеренно высокая точка дымления

Точка дымления масла – это температура, при которой оно начинает разрушаться и производит видимый дым.

Когда это происходит, молекулы жира разрываются и превращаются в различные вредные соединения.

Но другие микроэлементы масла, такие как витамины и антиоксиданты, также могут начать гореть и выделять дым иногда при более низких температурах, чем само масло.

Обычно часть жирных кислот в масле представляет собой свободные жирные кислоты. Чем больше свободных жирных кислот присутствует в масле, тем ниже его точка дымления (16).

Поскольку рафинированные масла содержат меньше питательных веществ и свободных жирных кислот, они обычно имеют более высокую температуру дымления.

Более того, нагрев вызывает образование большего количества свободных жирных кислот, поэтому точка дымления снижается еще больше в процессе жарки.

Хотя трудно определить точную точку дымления масла, существующий диапазон температур может дать вам представление о ней.

Некоторые источники указывают на точку дымления оливкового масла при температурах в 190-207 °C (17).

Это делает его безопасным выбором для большинства методов приготовления, в том числе для использования при жарке на сковороде.

Вывод:

Точка дымления оливкового масла находится где-то в районе 190-207 °C. Это делает его хорошим выбором для большинства методов приготовления.

Высокие температуры могут уничтожить некоторые из его антиоксидантов

Обычное кулинарное использование вряд ли окисляет или значительно повреждает оливковое масло.

Тем не менее высокие температуры могут разрушить некоторые антиоксиданты и витамин E, которые чувствительны к теплу.

В одном из исследований нагревание оливкового масла при 180 °C в течение 36 часов приводило к уменьшению антиоксидантов и витамина E, но большинство следовых соединений были неповрежденными (18).

Одним из основных активных соединений в оливковом масле является олеокантал. Это вещество отвечает за противовоспалительное действие оливкового масла (19).

Нагревание оливкового масла при 240 °C в течение 90 минут уменьшало количество олеокантала на 19% в соответствии с химическим тестом и на 31% в соответствии с испытанием на вкус (20).

В другом исследовании имитирование процесса жарки в течение 24 часов уменьшало некоторые полезные соединения, но 10 минут в микроволновой печи или кипячение в воде оказывали лишь незначительное влияние (21).

Следовые соединения в оливковом масле также отвечают за определенные его вкусовые качества. Поэтому перегрев оливкового масла может повлиять на его вкус.

Имейте в виду, что в этих исследованиях используются довольно экстремальные условия.

Вывод:

Хотя исследования показывают, что высокая температура и продолжительное приготовление пищи могут разрушить полезные соединения в оливковом масле, эти исследования применяют экстремальные методы.

Подведем итог

  • Нерафинированное оливковое масло высшего качества – это особенно полезный продукт, который сохраняет свои полезные свойства во время термической обработки.
  • Основной недостаток заключается в том, что перегрев может отрицательно повлиять на его вкус.
  • Тем не менее оливковое масло довольно устойчиво к нагреванию и не окисляется или не прогоркает во время жарки.
  • Это не только отличное растительное масло, но и одно из самых полезных для здоровья.

Ответы Mail.ru: Оливковое масло для жарки

В очередной раз убеждаюсь, что пройдет не одно поколение, пока в нашей стране начнут разбираться в оливковом масле )))))). Хотя это скорее к лучшему) ) ) . Так вот, во-первых, оливковое масло - самое подходящее из всех растительных для жарки, поскольку согласно химических справочников кислотный фрагмент ~ 68% его молекул явлется аналогом кислотного фрагмента ~ 45 % молекул триглицеридов свиного сала, а свиной жир - это лучший жир для жарки ( если бы не его запах, который далеко не все выносят) . Во-вторых, у него мононенасыщенные полиглицериды, значит, она самое стабильное из всех растительных по отношению к нагреванию, как по продолжительности нагрева, так и по максимальной температуре. Касторовое масло более термостабильно, но оно не пищевое. Естественно, оливковое маслодля жарки должно быть рафинированным ( желтого цвета) , потому что в зеленом сорта "экстра вирджин" содержатся вода и окрашенные резко пахнущие соединения из сока оливковых ягод, из-за чего оно на сковородке пенится и стреляется и воняет, и жареная на нем пища имеет резкий привкус и запах. "Экстра вирджн" - это масло для холодного применения, для салатов, ну или например в кашу в тарелку налить. Покупай рафинированное с пропорцией "рафинированное : экстра вирджн" = 85 : 15 а не 60 : 40, это мелким шрифтом должно быть напечатано на этикетке, а то замучаешься жарить. Да, и не покупай масло "из косточек оливок" ( это написано на этикетке) , хоть оно и стоит в наших магазинах почему-то дороже рафинированного - оно предназначено, вообще-то, для освещения ( это лампадное масло) . Еще нюанс - покупай масло в стеклянной бутылке, а не в пластике, потому что стекло уж точно никак с маслом не реагирует. Масло надо хранить в холодильнике, просто чтобы на свету не стояло. Во всей истории с оливковым маслом есть один плюс с точки зрения покупателя - у нас рафинированное стоит дешевле, чем экстра вирджн, хотя по технологическим затратам на обработку сырья должно было бы быть наоборот )))).

жарь на сливочном

Оливковое масло очень "тяжелое" для жарки его лучше использовать для салатов, но если уж хотите для жарки то берите рафинированное (без запаха).

«Оливковое масло» это продукт смеси рафинированого оливкового масла и оливкового масла Экстра вирджин 85%/15%. Максимальная кислотность допускается до 1% в пересчете на олеиновую кислоту. Это масло отличного качества, которое также вы можете использовать в любом блюде и рецепте. В Испании эта категория оливкового масла является самой потребляемой. Оно идеально для жарки, так как наличие в нем более стабильных жирных кислот больше, чем в других растительных маслах, делает температуру дымообразования значительно выше температуры для нормальной жарки пищи. При жарке пищи на оливковом масле не образуется концерогенов. Это масло также можно использовать для заправки салатов, приготовления соусов, оно совсем не горчит, если Вы не привыкли к горечи. Но Ваше блюдо будет только полезным, без неповторимого аромата оливкового масла Экстра Вирджин, которое придает любому блюду неповторимых вкус. Это из интернета.... А из жизни - всегда покупаем зеленоватое масло, с Пелопоннеса, у друзей. На нем и жарим, и салаты им же заправляем.

жарить всегда лучше на рафинированном масле. Все полезные примеси и ароматы нерафинированного масла при нагревании сгорают и приносят больше вреда чем пользы. Насчет жарки именно на оливковом масле у меня тоже большие сомнения, любое масло при сильном нагреве образует свободные радикалы.

Еще одна бессмысленная трата денег - жарка на оливковом масле. Равно как и любое другое его нагревание. Оно, конечно, гораздо полезнее простого, но при нагревании теряет все свои самые хорошие свойства. Его нужно использовать только в холодном виде: в салатах, а также холодных соусах.

Золотая семечка

Зеленое для салатов, светлое для готовки.

жарю на оливковом, не заморачиваясь

Жарьте на обычном рафинированном, а оливковое - в салаты.

критерии выбора и краткий обзор подходящих вариантов

Большинство хозяек только в общих чертах знают, какое масло лучше подходит для жарки, а какое – для салата. В кухонном шкафчике обязательно найдется бутылочка с рафинированным подсолнечным. На нем поджаривают мясные стейки, овощи, выпекают блины и сырники. А вот в салаты хозяйки обычно добавляют нерафинированное подсолнечное или «модное» оливковое. Хотите узнать, правильно ли они поступают?

Как выбрать масло для жарки?

Главная опасность жареной пищи заключается не в высокой калорийности или наличии холестерина. Последний вообще отсутствует в растительных жирах. Так в чем же проблема?

Каждое масло имеет свою температуру горения. При достижении критической отметки в продукте образуются канцерогены:

  • акролеин,
  • акриламид,
  • глицидамид.

Эти вещества провоцируют воспалительные процессы в организме, увеличивают риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Вредное для здоровья масло дымит и издает резкий запах, от которого появляется горечь в горле.

Вот при каких температурах происходит приготовление пищи:

  • тушение мяса, рыбы и овощей – 90–130 градусов;
  • длительное обжаривание на среднем огне или во фритюре – 130-190 градусов;
  • приготовление мясных и рыбных стейков, блинов, драников, сырников – 190–230 градусов.

Следовательно, чем выше температура горения масла, тем больше оно подходит для жарки. Продукт не обязательно должен быть рафинированным. Сделать правильный выбор вам поможет таблица:

Таблица 1. Самые подходящие и неподходящие для жарки растительные масла

Смело используйтеНикогда не жарьте на них
Авокадо нерафинированное – 270 °С.Рапсовое нерафинированное – 107 °С.
Горчичное нерафинированное – 254 °С.Льняное нерафинированное – 107 °С.
Рисовое нерафинированное – 254 °С.Подсолнечное нерафинированное – 107 °С.
Оливковое рафинированное – 242 °С.Тыквенное нерафинированное – 107 °С.
Подсолнечное рафинированное – 232 °С.Оливковое нерафинированное Extra Virgin – 160 °С.
Кукурузное рафинированное – 230 °С.Арахисовое нерафинированное – 160 °С.

Как видите, рафинированное подсолнечное масло действительно подходит для жарки. Но при длительной готовке оно все-таки может задымиться. Есть варианты и получше.

Обзор 5 подходящих масел для жарки

Теперь рассмотрим, какие преимущества имеют отдельные виды растительных масел. Обязательно храните бутылочку одного из них на кухне.

Оливковое рафинированное

Если вы собираетесь именно жарить пищу, покупайте самый дешевый сорт Aceite de orujo de oliva (второго отжима, из выжимок). Конечно, полезных веществ в таком продукте почти нет, но зато температура горения максимально высокая. Вы можете быть абсолютно уверены, что пища не пропитается канцерогенами. Кроме того, оливковое масло хорошо усваивается организмом за счет высокого содержания олеиновой кислоты – до 80%.

Подсолнечное рафинированное

Безопасно для тушения и обжаривания пищи на среднем огне. Отличается высоким содержанием витамина Е, обладающего свойствами антиоксиданта.

Чем светлее подсолнечное масло, тем лучше. Оно не должно иметь привкуса горечи или мутного осадка. Выбирайте продукцию крупных производителей, так как они могут гарантировать соблюдение технологии и условий хранения.

Кукурузное рафинированное

В США этот продукт называют «золотом Запада». По степени безопасности золотисто-желтое кукурузное масло можно сравнить с подсолнечным. Оно обладает следующими преимуществами:

  • устойчиво к окислению и прогорканию;
  • гипоаллергенно;
  • полезно для печени и эндокринной системы.

В рафинированном масле есть небольшое количество витамина Е. Оно практически не имеет вкуса и запаха, поэтому подходит для жарки любых продуктов.

Рисовое нерафинированное

Рисовое нерафинированное масло получают из отрубей и зародышей зерен. Оно имеет хорошее соотношение жирных кислот омега-3, омега-6 и омега-9, правильно усваивается и нормализует обмен веществ. В состав продукта входят фитостерины, которые нейтрализуют действие канцерогенов. А еще рисовое масло богато витамином К, предохраняющим организм от внутренних кровотечений.

Горчичное нерафинированное

Обладает сильным пикантным ароматом. Идеально подходит для приготовления блинов, пирожков и жареного мяса. Природный антибиотик. При жарке частично нейтрализует бактерии и споры грибков в продуктах.

Масло авокадо нерафинированное

Цвет качественного масла авокадо варьируется от изумрудного до светло-коричневого. Продукт имеет слабый аромат с еле уловимыми травяными нотками. Содержит витамины А, К, группы В и много минеральных веществ: калий, магний, кальций, цинк, селен. Не дымится даже при сильном перегревании сковороды.

Выбираем масло для заправки салатов

Для заправки салатов подходят любые нерафинированные сорта. Но если ваша цель – выбрать максимально полезный для здоровья продукт, руководствуйтесь двумя критериями:

  • Способ отжима. Самыми ценными считаются сыродавленые сорта. Для их получения сырые семена раздавливают под дубовым прессом, что позволяет сохранить в составе до 90% витаминов. На втором месте стоят масла холодного отжима: сырье нагревают до 70 градусов и пропускают через шнековый пресс. А вот для производства рафинированного продукта измельченные семена раскаляют до 600 градусов. Естественно, большая часть витаминов при этом разрушается.
  • Химический состав. Для заправки салатов выбирайте сорта, богатые жирными кислотами омега-3, витаминами и минеральными веществами. Таблица, представленная ниже, поможет вам сделать правильный выбор.

Таблица 2. Самые полезные растительные масла для заправки салатов

ВидОписание
Оливковое «экстра вирджин»Имеет зелено-желтый цвет, легкую горчинку, травяной аромат. Способствует выведению холестерина из организма.
Подсолнечное нерафинированноеИмеет насыщенный вкус семечек. Лидер по содержанию витамина Е: 300% от суточной нормы в 100 граммах.
Льняное нерафинированноеГорьковато на вкус, напоминает рыбий жир, тягучее. Лидер по содержанию омега-3. Обладает легким послабляющим эффектом, полезно для кожи и сосудов.
Кунжутное нерафинированноеИмеет нежный аромат, отлично сочетается с медом и соевым соусом. Богато витаминами А и Е, кальцием, фосфором, магнием и цинком. Улучшает состояние кожи, защищает организм от рака.
Тыквенное нерафинированноеОтличается резким тыквенно-ореховым вкусом. Очищает печень и борется с кишечными паразитами.

Таким образом, для жарки больше всего подходят масла, которые не дымятся при высоких температурах. Оптимальный вариант по соотношению цены и безопасности для здоровья – оливковое рафинированное. А вот салаты лучше заправлять любыми нерафинированными сортами.

4 масла, безопасных для жарки

Эта статья поможет вам разобраться, на каких маслах можно и полезно готовить пищу, а какие могут нанести серьезный вред здоровью в средне- и долгосрочной перспективе (причем эти же масла могут быть полезны в холодном виде!).


В целом, масла можно разделить на два вида — растительные и животного происхождения. В животных жирах преобладают насыщенные кислоты, которые делают их твердыми и более устойчивыми к нагреванию (например, масло гхи). Растительные масла, кроме кокосового, пальмового и какао-масла, имеют жидкую форму и содержат преимущественно мононенасыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.

Мононенасыщенные считаются полезными для сердца и сосудов, поскольку понижают плохой холестерин, препятствуют развитию инсулинорезистентности и других хронических заболеваний и улучшают кожу. Масла, богатые МНЖК, — оливковое масло и авокадовое масло.

Полиненасыщенные — это жирные кислоты омега-6 и омега-3, которые организмом не вырабатываются и поэтому являются незаменимыми. В отличие от жирных кислот омега-3, которые полезны для сердца, нервной системы и мозга, омега-6 в большом количестве способствуют развитию воспалений в организме.

Сегодня в рационе среднестатистического западного человека, как правило, не хватает жиров омега-3, зато омега-6 присутствуют в избытке (помимо масел, эти жирные кислоты содержатся в большом количестве в мясе животных, выращенных на промышленных фермах, и во многих промышленно переработанных продуктах, таких как полуфабрикаты, кондитерские изделия и др.).

Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что воспаления – первопричина развития многих хронических заболеваний. К сожалению, большинство растительных масел, на которых мы привыкли готовить пищу, такие как подсолнечное, кукурузное, рапсовое, соевое, являются источниками омега-6. Более того, такие масла быстро разрушаются при жарке, образуя опасные канцерогенные вещества. Поэтому я поддерживаю авторитетных экспертов в области здорового питания, которые рекомендуют свести к минимуму употребление этих масел и тем более перестать готовить на них пищу!

Также растительные масла бывают рафинированными и нерафинированными. Рафинированные более стойки к высоким температурам, но в процессе очищения (рафинирования) теряют свои полезные свойства. Полезными маслами являются только нерафинированные, которые не прошли процесс очищения. Но, как правило, такие масла не выдерживают высоких температур и становятся канцерогенными в результате горения (список масел и их точки дымления можно найти в Интернете). Например, льняное масло. Это замечательный источник полиненасыщенных жирных кислот омега-3, но при температуре чуть более 100 градусов оно уже становится вредным для здоровья.

Хорошая новость заключается в том, что существуют масла, на которых можно безопасно готовить пищу, при этом они еще и принесут пользу организму. К таким маслам относятся:

  1. Масло гхи. Это отличный кулинарный жир, устойчивый к высоким температурам (максимальная температура для нагревания – 250 градусов по цельсию). В аюрведе его называют «жидким золотом», поскольку считается, что оно уравновешивает все три доши и является лекарством от многих болезней. Масло гхи готовится путем томления сливочного масла, в результате чего получается чистый жир золотистого цвета без молочного белка и твердых частиц молока. Оно часто подходит даже тем людям, кто чувствителен к молочным продуктам. 
  2. Кокосовое масло. Прекрасный жир для приготовления пищи на низком и среднем огне, а также для запекания блюд и приготовления десертов. Максимальная температура для нагревания – приблизительно 230 градусов. Наилучшее кокосовое масло — это органическое, нерафинированное высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима.
  3. Оливковое масло. Следует использовать нерафинированное оливковое масло высшего качества (экстра вирджен), холодного отжима. Максимальная температура нагревания этого масла варьируется от 160 до 216 градусов, поэтому его идеально использовать для тушения блюд на небольшом огне с добавлением воды или бульона, или для запекания в духовке. В качественном оливковом масле содержится огромное количество полезных веществ, в частности антиоксидантов и полифенолов, делающих это масло продуктом для долголетия. При выборе масла избегайте названия «экстра-легкое» – это маркетинг. Обычно это масла низкого качества, прошедшие обработку и сильно рафинированные.
  4. Авокадовое масло. Также подходит для нагревания (максимальная температура – около 250 градусов), не теряет своих вкусовых качеств и пользы. Отлично гармонирует с такими продуктами, как морепродукты, курица, овощи.
Остальные растительные масла, которые принесут пользу организму, следует использовать только в нерафинированном виде и добавлять их в уже готовые или холодные блюда. Это, например, кунжутное масло, масло из виноградных косточек и льняное масло.

Фото: istock.com


Смотрите также

Серозометра: Лечение Народными Средствами

Серозометра: причины возникновения, симптомы и лечение Патологическое скопление в полости матки жидкости — серозометра, довольно серьезный симптом. Промедление… Подробнее...
Палец

Щелкающий Палец: Лечение Народными Средствами

Какие существуют способы избавления от щелкающих суставов Когда палец (или даже несколько) заклинивает во время сгибания или раздается непривычное щелканье, то… Подробнее...
Простатит

Затрудненное Мочеиспускание У Мужчин: Лечение Народными Средствами

Из-за чего возникает затрудненное мочеиспускание у мужчин Проблемы с мочеиспусканием у мужчин встречаются достаточно часто, причем даже в молодом возрасте, но… Подробнее...